Un
bacaro a Roma
“Ecco
i sapori veneziani all’ombra del Cupolone”
Non
solo ‘a carbonara o er cacio e pepe’
ma anche i sapori e i profumi del ‘bacalà
mantegato o delle sardee in saor
o del tocio dei peoci’. Ecco la sfida
che Sebastiano Vianello e la moglie Eleonora hanno intrapreso dal febbraio del
2008 aprendo un vero bacaro veneziano
nella città eterna. Lo stesso nome richiama tutta la tradizione locale: ‘ombre
e cicheti’. Ci hanno messo quasi un anno per trovare il locale ideale, più
consono alle caratteristiche di questo intramontabile ed inconfondibile punto
d’incontro della storia e della tradizione popolare veneta: un bancone per
esporre i cicheti, una sala ampia per
cenare con semplicità e in clima di amicizia, un giardino per intrattenersi con
gli amici all’ora dello spritz, l’arredamento
in legno, la botte per il vino sfuso. Lo
hanno trovato proprio all’ombra del Cupolone, quasi a ricordare il legame
originario e profondo tra s. Pietro e il nostro s. Marco, che ancora sussiste
tra queste due gloriose città italiane.
Stanco
di una carriera lavorativa nel mondo dello spettacolo, come produttore,
Sebastiano ha realizzato quel desiderio coltivato fin da piccolo quando si
aggirava tra i tavoli, i fornelli e i clienti dell’albergo che gestivano i suoi
genitori agli Alberoni. “E’ stato un passaggio quasi lineare – confida a GV –
poiché ho sempre avuto il desiderio di aprirmi un bacaro, di dilettarmi coi gusti
dei cibi e dei vini della cucina dei nostri avi, così semplice ma ricca
di sapori. Prepariamo i tipici piatti della nostra terra, possibilmente
seguendo anche le stagioni e io stesso cerco di prendere i cibi, gli
ingredienti venendo a Venezia, ad esempio al mercato di Rialto, quando è la
stagione delle moeche, o in altri
posti per gli asparagi, il radicchio trevigiano, o i biscotti xaeti da abbinare al ramandolo, o i bussoai di Burano, e così via.” Non fa
mancare nulla della cucina veneta ai suoi clienti. Attraverso il passaparola
orami ha una clientela assidua e fedele, fatta di ‘immigrati veneti’ ormai
trapiantati a Roma ma che hanno riscoperto le proprie radici tramite la cucina,
o i romani che hanno scoperto quanto è saporito il piatto regionale ‘leghista’.
“La cosa interessante – sottolinea con divertimento il titolare – è che i
romani, generalmente, considerano il nostro prodotto come un tipo di cucina
etnica, invece che regionale, come se andare a mangiare i bigoi in salsa fosse come andare a mangiare gli involtini primavera
cinesi o lo sushi giapponese.” 40 posti interni e 20 nel giardino accolgono
persone di ogni genere, dal Lunedì fino al Sabato, anche se non sono mancate
personalità famose, come Pippo Baudo, Gigi Proietti, Anna Mazzamauro, Fabrizio
Frizzi (cha ha apprezzato molto i nervetti e la milza) e gli habituè, come il
comico Francesco Salvi e l’attore di origine veneziane Virgilio Zernitz.
Tra
un’ombra e un cicheto di folpetti o di polpette fritte o di mezzo uovo sodo con
l’acciuga, spesso accompagnati anche da musica dal vivo, si ricrea quel clima
di amicizia, di confidenza e che tanto è apprezzato anche nella città del
potere politico, dell’intrigo e della santità della chiesa, dove in ogni angolo
del centro storico si respira l’intreccio della storia fatta di sacro e di
profano. “Il contatto con i clienti, che spesso poi diventano degli amici –
commenta ancora Vianello – è anche motivo di raccontare e parlare della storia,
dei costumi, delle usanze, dei luoghi di questa città unica al mondo. Anche per
questo cerco di preparare dei piatti o dei vini che possano richiamare quello
che si vive o si viveva a Venezia nel passato. Ad esempio a Novembre, secondo
una vecchia tradizione legata al giorno della Madonna della Salute del 21
novembre, preparo la castradina,
carne di montone. Oppure a Carnevale faccio le fritoe venexiane. Ecco ogni occasione è buona per far rivivere le
tradizioni e la ricchezza di questa mia città.” Ha ricevuto fin da subito un
notevole successo anche sulle recensioni apparse dapprima su Il Gambero Rosso, poi su i ristoranti di
Roma nel piatto, la guida ai
ristoranti de L’Espresso e a metà
giugno anche su quella di La Repubblica.
Il Gambero rosso ha scritto: “manca proprio a Roma un posto così, qui unico nel
suo genere, invece così comune e familiare in laguna” e il menù tradizionale
proposto non può che confermare il richiamo alla città ducale. Solo per dare
un’idea: polpette fritte, sarde in saor, stralecca di puledro, zucca in saor
per iniziare, bigoli in salsa, casarecce zucca e taleggio, linguine di porri e
patate, zuppa di porri e patate, per poi passare al fegato alla veneziana con
polenta, bollito misto e finire con crema al ramandolo, zaleti e buranei per
concludere in dolcezza. In un’atmosfera
calda e accogliente, la cena può terminare a notte fonda, magari facendo poi
una passeggiata, per smaltire i piatti ricchi e abbondanti, fino alla magnifica
piazza di s. Pietro, poco distante.
