La confraternita Dea renga a Due Carrare
Il
rilancio dell’aringa in cucina. Per secoli tra i cibi più
popolari e più diffusi, ha singolari virtù
Il territorio padovano è ricco di storia, cultura e tradizioni enogastronomiche.
La
confraternita Dea renga (da poco insignita del premio cucina veneta
“El tajer”, nell’ambito del premio Le Euganeidi)
valorizza ed esalta l’uso alimentare dell’aringa, delle
ricette culinarie che le sono proprie, dei vari modi di preparazione,
degli abbinamenti gastronomici e dei vini.
«Abbiamo
scelto l’aringa – spiega Carlo Zoccoli, priore della
confraternita Dea renga (nella foto) – perché era uno
degli alimenti della dieta contadina d’un tempo. “Renga e
poenta” è stato il piatto povero che ha nutrito tante
persone, e oggi stava scomparendo. Ci teniamo alla conservazione e
divulgazione della cucina del territorio». L’aringa diventa
anche motivo di ricerca e di sperimentazione di nuovi piatti.
«Finora – prosegue il priore della confraternita –
abbiamo realizzato una ventina di piatti con l’aringa come
componente».
Obiettivo
della confraternita, che ha sede nel castello di San Pelagio a Due
Carrare, è conservare e tramandare le ricette della tradizione
locale e italiana, al fine di realizzare un ricettario storico a uso
dei confratelli e degli enogastronomi. Altro compito è
l’educazione alla buona tavola, al galateo, alle norme igieniche
e sanitarie in cucina, alla conoscenza delle modalità di
conservazione delle materie prime, alle conoscenze specifiche
dell’aringa.
Ma
perché era così in uso l’aringa? La pesca
abbondantissima e il prezzo molto basso ne hanno fatto per secoli uno
dei cibi più popolari e diffusi. Per molto tempo le
difficoltà di trasporto e il rapido deteriorarsi di questo pesce
ne hanno limitato il consumo alle zone costiere: la salagione, infatti,
non era sufficiente a conservare a lungo le aringhe fresche, e il
trasporto di quelle in salamoia presentava molti inconvenienti. Nel
1417 fu messo a punto il procedimento di essiccazione e affumicatura
ancora oggi adottato. Le aringhe, pescate soprattutto nei mari del
Nord, vengono preparate in diverse maniere, ma in particolare come
“aringhe saure” (cioè affumicate). Le
“saure” molto fresche prendono il nome, in Gran Bretagna,
di bloaters.
Si
prestano a molte preparazioni gastronomiche, sia calde – alla
griglia, come le preferiscono i veneti, o passate rapidamente in
tegame, cotte nel vino bianco – sia fredde, come antipasto o per
guarnire un’insalata, specie di patate.
L’aringa
fa parte dei cosiddetti pesci grassi. Un pesce di media grandezza
contiene da cinque a dieci grammi di grasso. L’aringa affumicata
offre la più grande quantità di nutrimento, a
parità di spesa, di qualsiasi altro animale. Inoltre, sia fresca
sia affumicata, ha un elevato contenuto in vitamina A e in vitamina D.
Questo pesce è indicato nei disturbi da ipovitaminosi A, e in
particolare nell’emeralopia, cioè la difficoltà di
adattarsi al passaggio tra la luce solare e il buio (disturbo che sta
alla base di molti incidenti automobilistici che avvengono di notte).
Trova inoltre indicazioni al rachitismo infantile e nella osteomalacia
degli adulti, soprattutto nella donna in gravidanza. Non è
invece consigliabile agli iperuricemici e ai gottosi.
In regione
Sono venti le confraternite nelle altre sei province
Accanto
alla confraternita Dea renga e al club Cinque archi, in Veneto ci sono
molti altri circoli enogastronomici della Fice. Nella provincia di
Treviso si trovano l’associazione culturale regionale Tavola
veneta (Bigolino di Valdobbiadene), la congrega dei Radici e fasioi
(Susegana), la Serenissima signoria dei vini del Piave (Oderzo), la
confraternita della Pasta fresca e quella Dogale della Marca (entrambe
a Mogliano Veneto), la confraternita del Raboso Piave (Vazzola) e il
circolo enogastronomico Filò in contrada (Fonte). A Feltre
(Belluno) la confraternita Enogastronomia feltrina la caminaza. La
terra veneziana ospita il Magnifico ordine dei cavalieri del dogado dei
Mocenigo (Portogruaro), l’accademia enogastronomia delle Tre
Venezie (Pramaggiore), il club dei Dodici apostoli
dell’enogastronomia (Scorzè). Nella città scaligera
c’è la confraternita del Boncuciar, nella provincia
veronese si trova l’Imperial castellania di Suavia (Soave), il
Sovrano et nobilissimo ordine dello antico recioto (Sant’Ambrogio
di Valpolicella), l’Accademia dell’olio extravergine di
oliva del Veneto - Val di Mezzane (Mezzane di Sotto), e la
confraternita del Bardolino (Bardolino).
La
terra vicentina vanta il Circolo enologico leoniceo colli Berici
(Lonigo), il Macaronicorum ristoratorum baxanensiium consilium (Bassano
del Grappa), e la venerabile confraternita del Baccalà alla
vicentina (Sandrigo). Infine a San Cassiano Crespino (Rovigo)
c’è la sede della confraternita del Bavarolo.
